Zanze XVI – Venezia

Dove?
Santa Croce, 231, 30135 Venezia VE
Chef
Marco Galtarossa
Maitre
Nicolò De Pol
Sommelier
Saverio Inchiongolo
Giorni chiusura
domenica sera e lunedì
Per prenotare
Telefono +39 041715394 Email info@zanze.it

Una nuova Venezia

Una tradizione ormai persa racconta che il 29 luglio, ripetendosi poi per tutti i lunedì di agosto, venisse celebrata la festa notturna di Santa Marta. In quelle serate i pescatori tornavano a casa portando le sogliole appena pescate a cuocere all’aperto, in una spiaggia che si estendeva nella parte estrema della città lagunare.  Era una festa dove i profumi del fritto si incontravano con i caldi fumi delle polente abbrustolite, con la presenza anche dei piatti forti come la minestra di pasta e fagioli. Iniziò tutto come una festa popolare di gondolieri, poi si trasformò nella festa di tutte le classi sociali, dove le barche illuminavano la spiaggia ricolma del buon mangiare e di grandi canti.

Anche se oramai di quella grande ricorrenza c’è solo il ricordo, essa è stata ed è il simbolo della gastronomia veneziana studiata dai più grandi pittori e le cucine sue locali furono frequentate dalle più nobili menti. I più importanti e scenografici piatti di questa tradizione hanno incantato i maggiori pittori dell’Ottocento e Novecento, da Monet a Renoir fino a De Chirico.

Si tratta di una lunga tradizione culinaria del mangiar bene, dove i piatti danzavano tra l’accostamento dei colori, dei sapori, dei prodotti locali  e nel senso della misura nell’uso delle spezie. Non va dimentico, infatti, che Venezia fu per secoli il porto delle spezie e riforniva tutta l’Europa, senza mai abusarne.

Oggigiorno, fare ristorazione a Venezia non è propriamente facile, soprattutto quella tradizionale, dove le vere osterie e i ristoranti che la servivano con dignità sono inabissati da finti ristoranti che deviano il cliente, straniero e non, verso trappole turistiche dove ci sono imitazioni di piatti tradizionali che vanno a sminuire il lavoro di tanti artigiani del settore.

Per fortuna, esiste anche una Venezia raffinata, attenta alla ristorazione che porta in grembo ottimi talenti, condividendo lo spazio con chi la cucina di Venezia l’ha scritta e la porta avanti ancora oggi, quindi bacari, osterie e ristoranti storici.

Uno di quei ristoranti che ne ha fatto la storia fu la Trattoria delle Zanze, che dopo 500 anni di servizio, vede abbassarsi le proprie serrande nel 2015. Attraverso lo spirito imprenditoriale di Nicola Dinato (chef stellato del Feva) e di Nicola Possagnolo (CEO Noonic) si è ripreso in mano lo storico locale, decidendo che quelle serrande dovevano rimanere aperte e con loro anche la storia di una Venezia di qualità e di alta cucina.

Oggi, con il nome di Zanze XVI il locale è ispirato alla bistrotronomie francese, dove l’offerta gourmet della cucina va incontro ad una clientela informale, ma con rispetto sia della tradizione, sia della stagionalità dei prodotti, il tutto rivisto in ottica creativa. Nasce dunque un piccolo gioiello di design sotto forma di osteria contemporanea pensata per riportare in auge la Venezia di un tempo.

Non vi è nulla che mi abbia colpito in vita mia come Venezia. È la meraviglia del mondo. Un dannato antico posto da sogno, stupendo, immateriale, impossibile, perverso, irreale. Vi sono arrivato di sera, e la sensazione di quella sera e della luminosa mattina successiva è ormai parte di me per il resto della mia esistenza.

Charles Dickens

Venezia, per un trevigiano come me, è a un tiro di schioppo, una meta vista e rivista sin da bambino, ma c’è sempre qualcosa che ti nasconde durante le tue camminate e che puoi scoprire solo dopo esserci tornato più e più volte.

La giornata si prospetta ottimale, in cielo non c’è una nuvola e Venezia senza di esse è da togliere il fiato.

Salgo sul treno mattutino che mi porterà alla destinazione prefissata ed in meno di mezz’ora si è catapultati in una nuova realtà, immersi tra i turisti e calli, tra chiese e negozi.

Le Zanze XVI è situata a due passi dalla stazione dei treni, presso Santa Croce, dove il Rio de la Cazziola divide i negozi dai Giardini Papadopoli. L’insegna è ancora quella di un tempo e lo stesso vale per la veduta esterna del locale.

Sono le 12.30, il locale ha aperto da poco e per me è tempo di addentrarmi. Varcate le tende iniziali, ecco che davanti a me si apre la vista sul locale.

Alla sinistra il bancone bar, alla destra tavoli in legno, il soffitto, invece, è ricoperto di travi in legno a vista e tutto attorno si possono adocchiare scorci di muro storico. L’ambiente è moderno,  informale, ma soprattutto giovanile.

Mise en place
Tavolo e mise en place

Il tavolo in legno è in purezza, non ci sono bianche tovaglie a coprirlo, c’è solo l’essenziale di una mise en place: il tovagliolo, due bicchieri e un porta posate in vetro di Murano.

Quello che offre il menù delle Zanze prevede tre menù degustazione, suddivisi in:menù Mare a sorpresa da 5 portate, il menù Terra a sorpresa da 5 portate ed il menù Anima da 8 portate, quest’ultimo, sempre a sorpresa che vede in esso la massima espressione di creatività dello chef. Per il pranzo è presente, inoltre,  un’offerta più snella e leggera con due piatti a sorpresa, più ½ litro d’acqua e il caffè.

Tra le dimensioni, l’Anima è quella che non si può catturare. E’ l’essenza della cucina tradotta in un risultato inedito

Menù Anima Zanze XVI

Decido, dunque, di lasciarmi trasportare dall’Anima del locale e delle persone che vi lavorano attorno.

Benvenuto
Panino al vapore bruciato e creme brlué di fegatini

Ad anticipare le portate della degustazione vengono serviti due entreè: il primo è un piccolo panino cotto al vapore, leggermente bruciato nella parte superiore il cui interno è ripieno di crema di bottarga; il secondo, invece, è un crostino con una creme brulé di fegatini volatili. Buoni, ghiotti, il ricordo è quello dei cicchetti veneziani, il sapore è quello della cucina veneta.

Pane e grissini
Pane e grissini

Al seguito degli entreè, viene servito anche il cestino del pane, con quattro fette di pane integrale tiepido e alcuni grissini sfogliati, simili ai bibanesi.

Ora si può iniziare con le otto portate. Le loro descrizioni saranno anticipate da antiche ricette o storie di esse tratte dai diversi ricettari che in un modo o nell’altro, a parer mio, sono legate a questi piatti.

Centofolo

Carpaccio di centofolo e spuma di ceviche

Carpaccio:«Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile» (Giuseppe Cipriani, “L’angolo dell’Harry’s Bar”, 1978)

Si inizia con un piatto a base di pesce: sul fondo un carpaccio di centofolo (famiglia Cernia), servito con una spuma di ceviche, seguono mela verde, alghe e lime e un profondo sentore marino.Il profumo è simile al mare mattutino, visivamente ricorda il momento successivo ad un tempesta in cui la schiuma del mare arriva sulla spiaggia spingendo a riva le alghe marittime. Questo è un piatto molto delicato, fine e soprattutto fresco. Il centofolo ha una carne molto delicata che si raccoglie perfettamente con il fresco acido della spuma e della mela verde, coadiuvati dal kumquat (mandarino cinese) candito; infine le alghe donano un tocco di sapidità, croccantezza e intensità marina.

Seppia

Tagliatelle di calamaro cotte in una crema di cocco e nel suo nero, crescione e semi di senape

Seppie in nero:“Autenitica vecia risseta venessiana. Lavar e resentar ben ste sepe. Cavarghe via i oci e tuta la parte dura che le ga intorno la boca. Co un cortelin tagente, farghe un tagio su’l fondo de’l corpo e cavarghe via l’osso. Dess, co na fore, tagiar la sepa su la schena e cavarghe, intier, a pnasa, tutti i sachetini de’l ‘nero’. Sti sachetini, bisognerà tignerli da parte sensa lavarli. A sto punto, tornar a lavar le sepe fintanto che le sarà tornae bele bianche. Tagiarle a tochi grandi. In t’una tecia, far un desfrio abondante co: ogio, butiro, segola e, se piaxe anca unoi spigo de agio. Qunado che sto desfrito el sarà caldo, butarghe drento le sepe; coverzarle subito co acqua de bogio mista a vin e tutti i sacheti de’l ‘nero’. Gnente sal. Metarghe el covercio e lasssar la tecia su’l fogo fintanto che la roba che xe drento le sarà rivada al bogio; sbassar el fogo e lassar infin che le sarà deventae tanto tenere”. (Mariù Salvatori de Zuliani – A tavolo co i nostri veci)

Tagliatelle di calamaro cotte in una crema di cocco e nel suo nero, crescione e semi di senape.

Con questo piatto sembra di entrare nelle profondità del mare, anche in bocca hai la sensazione di nuotarci. Piatto che ricorda le tipiche seppie in nero. La cottura con il cocco e il suo nero conferiscono in bocca una perfetta rotondità e corposità.
La nota piccante/ pungente arriva sia dai semi di senape così come dal crescione, il quale pulisce il tutto grazie alla sua nota acidula.

Lingua
Lingua di manzo

Lingua alla scarlatta: Alla scarlatta perché prende un bel color rosso; ed è, per aspetto e gusto, un piatto ben indovinato. Prendete una lingua di bestia grossa, cioè vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finché l’abbia tirato a sè. Dopo ventiquattro ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla, essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guarnito e mezza cipolla steccata con due chiodi di garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore, lasciatela fredare e mandatela a tavola.                           Si può servire anche calda, o sola, o accompagnata da patate o spinaci. (Artusi – La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene)

Lingua di manzo planciata, servita con il suo ragout e il suo speck, accompagnata da spuma di patate, erbette di campo e olive taggiasche. La lingua mantiene la sua nervatura, però allo stesso tempo la masticabilità è ottima, soprattutto se accompagnata da una dolce e leggera spuma di patate. La profondità di gusto viene esaltata grazie al ragout e dallo speck del manzo stesso, mentre le erbette di campo essiccate e l’oliva taggiasca donano al piatto una sfumatura amara.

Ravioli

Ravioli fatti in casa ripieni di formaggio Basajo,crema di ostrica, broccolo fiolaro, mandorle e zotoli.

Ravioli: 200g farina’00′ 2 uova. Setacciare la farina su una spianatoia e formare una conca al centro. Aggiungere le uova versandole nella conca, incorporare la farina e impastare fino a quando tutto diventi elastico. Stendere l’impasto con un mattarello su una spianatoia di legno formando una sfoglia larga. (Massimo Bottura – Vieni in Italia con me)

Ravioli fatti in casa ripieni di formaggio Basajo(formaggio blu di latte ovino con quattro mesi di stagionatura) servito su una crema di ostrica, broccolo fiolaro, mandorle e zotoli. Piatto di importante complessità nel suo insieme, il sapore tende all’amaro del broccolo e della mandorla, ma viene sgrezzato dal salmastro dell’ostrica e degli zotoli. Il tutto ruota successivamente sull’esplosione di gusto apportata dal formaggio Basajo, molto simile al Roquefort, quindi con un certo spessore.

Risotto
Risotto mantecato all’aglio nero con cotechino glassato, tartufo e crema di nocciole.

Risotto:Riso, grammi 500. Burro, grammi 100. Parmigiano, quanto basta. Una cipolla di mediocra grandezza. Il riso, come già vi ho detto altra volta, non conviene lavarlo; basta netarlo e strofinarlo entro a un canovaccio. Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora cominciate a versar acqua calda a una ramaiuolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta dura nel centro e si sfarina alla superficie; saltatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro.                     (Artusi – La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene ).

Risotto mantecato all’aglio nero con cotechino glassato, tartufo e crema di nocciole.

Risotto dagli elementi di forte caratura, l’aglio nero è la nota di base che allunga il gusto e allo stesso tempo lascia spazio alla corposità del cotechino glassato e al sapore intenso del tartufo nero, i quali combinati con la crema di nocciola portano oltre alla rotondità perfetta in bocca, anche un’ottima salivazione che induce al boccone successivo. Questo piatto lascia delle interessanti note retrolfattive di barbecue.

Dotto

Dotto con polvere di erbe bruciate, alghe, purea di erbe di campo, radicchio in agrodolce e salsa alle olive nere.

Dotto:Netar un bel branzin, da la carne fissa, bianca e squisita. Metar in t’una pessiera butiro, parse molo pestà, pevare, sal; puzarghe parsora el pesse, po sora de sto pesse metarghe un altro fià de butiro, parse molo, pevare e sal. Metar la pessiera in forno. Quando el pesse el sarà coto, cavarlo via co delicatessa da la pessiera; metarlo su’l piato de servissio.
(Mariù Salvatori de Zuliani – A tavolo co i nostri veci)

Dotto servito con polvere di erbe bruciate, alghe, purea di erbe di campo, radicchio in agrodolce e salsa alle olive nere.

Carne tenera, fibrosa e molto morbida, grazie ad un ottima cottura a vapore ed alla sua successiva scottatura leggera sulla pelle. Il resto è un mix di combinazioni tra sapori dolci/amari/acidi che ne esaltano sia il gusto complessivo, sia di quello del dotto dando maggior movimento al piatto.

Pre-dessert
Gambero gobbetto, servito con gelato al cardamomo e gemme di ribes nero

Pellegrino Artusi nel suo scritto ‘La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene’ a proposito del gelato scrisse:”Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo di gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato, oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione”.
(Artusi – La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene )

Gambero gobbetto, servito con gelato al cardamomo e gemme di ribes nero.

Il gambero ha un sapore molto delicato e dolciastro, che si sposa perfettamente con il gelato al cardamomo e la balsamico delle gemme. Ogni boccone è una potente boccata d’aria fresca, quella pura di alta montagna, che al termine del piatto pulisce perfettamente la bocca e la rinfresca.

Crostata

Cremoso al Miele, biscotto speziato, nocciole, sorbetto al lampone sfoglie di lampone e gelatina al pepe lungo indiano.

Per crostate intendo quelle torte che hanno per base la pasta frolla e per ripieno le conserve di frutta o la crema. Per formare la crostata spianate col mattarello liscio una metà della pasta per avere una sfoglia rotonda della grossezza di uno scudo all’incirca e ponetela in una teglia unta col burro. Sopra di medesima distendete la conserva o la crema od anche l’una e l’altra, tenendole però separate.
(Artusi – La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene )

Cremoso al Miele, Biscotto speziato, Nocciole e sorbetto al Lampone sfoglie di lampone e gelatina al pepe lungo indiano.

Dolce goloso che ricorda molto una crostata di frutta, ma con note più aromatiche che arrivano dal biscotto e dalla gelatina, mentre il lampone conferisce maggiore movimento al piatto grazie alle sue note agrodolci.

Meringa
Meringhe di pino

Piccole meringhe di pino con effetto balsamico per terminare.

Ottimo locale che beneficia di un contesto storico culturale importante come quello Veneziano e della vecchia trattoria, portandolo nell’innovazione, senza dimenticare tutto ciò che ne era del suo passato.

Non viene dimenticato, che Venezia fu una delle piazze più importanti per il commercio delle spezie e di prodotti stranieri, quindi ecco che affianco a prodotti di origine mediterranea, vengono affiancati il pepe nero lungo indiano, il kumquat e differenti tipi di spezie.

Non vengono dimenticati neppure, quelli che furono e sono ancora oggi, i piatti tipici della ristorazione veneta, ed ecco che anche se in forma diversa, affiorano le seppie in umido, i risotti, i pesci cotti al forno e con loro determinati ricordi.

Allo stesso tempo il locale si muove verso il futuro, con tecniche e impiattamenti in pieno stile moderno, anche grazie alle giovani menti presenti nel locale.

Se siete a Venezia, evitate le trappole turistiche, cercate di assaporare la vera cucina e di sentirne i suoi profumi; quindi fermatevi in questo posto storico, dove il vecchio incontra il nuovo, dove i piatti storici vengono ricordati e trasformati in nuove opportunità, in una nuova storia, perché è quello di cui Venezia ha bisogno.